Industria

Andrei Matyukha: "No estoy en contra de la grasa, pero tenemos que trabajar con ella"

En los últimos años, la popularización de la cocina rusa en todo el mundo está ganando impulso. La principal fuerza impulsora de este proceso se puede llamar talentosos chefs rusos, que cada vez ocupan un lugar más importante en los rankings internacionales y reciben varios premios culinarios.

Estos incluyen a Andrey Matyukha, el chef con más títulos en la región sur y dueño de dos restaurantes de Krasnodar: Ugli-Ugli y The Furnace. En la reciente ceremonia de premiación nacional Wheretoeat-South-2018 en Sochi, los establecimientos de Andrey ganaron el tercer y cuarto lugar, y él mismo recibió el título de "Chef del Año".

Desde el primer trabajo en la cocina hasta el dueño del restaurante.

Mi primera experiencia en la cocina ocurrió en los Estados Unidos. Me puse a trabajar en un buen restaurante en Filadelfia. Allí pasé por una escuela digna: entendí cómo relacionarme con los productos y cómo cocinarlos. Fue el período más importante y más impresionante de mi vida. Fue allí donde me formé como chef: trabajé en un equipo fuerte y muy unido. Al mismo tiempo, fue una prueba de resistencia: trabajé 18 horas al día, en 2 horarios y en diferentes etapas adquirí experiencia en la cocina, en el pasillo y en la carretera. Entonces sentí que era mío, que estaba haciendo todo bien la primera vez, como si ya lo hubiera hecho. Después de trabajar en los Estados Unidos, volví a mi vida habitual en Rusia.

Un punto de inflexión ocurrió en mi vida en 2009, cuando me di cuenta de que todo lo que hago no me da placer. Quería trabajar en la cocina, pero los estereotipos urbanos insistían en que no era prestigioso. "¿Eres cocinero o algo así?" - por alguna razón, algunas personas ni siquiera querían comunicarse conmigo. Pero para entonces mi deseo ya se había formado, y me aventuré a abrir un pequeño punto en Vityazevo, en el pasaje hacia el mar. Era comida rápida de los pueblos del mundo, llamada "Bebió el abeto".

No era un café, era un puesto, pero lo mejor. Allí reteníamos agua, teníamos uniformes, guantes, sombreros. Cuando los vecinos eran personas de nacionalidad caucásica y Shawarma se volvía detrás de las pantallas en condiciones lejos de ser estériles, todo estaba limpio, mantuvimos el nivel. El punto funcionó con éxito durante el primer mes, pero posteriormente mi compañero me dejó. Se me hizo difícil hacer frente a una sola cosa: ir a la adquisición, hacer piezas de trabajo antes de las 10 de la mañana. El menú era grande, yo solo preparé unos 15 platos diferentes. Terminado a las 12 noches, limpiado, hizo una compra y nuevamente una subida temprana. Fue un día de marmota, e increíblemente difícil. Además, el flujo actual de personas no fue suficiente para garantizar la rentabilidad del negocio. Había suficientes campistas, pero la mayoría incluía todo en el sistema. Por lo tanto, para nosotros terminó en un pequeño fracaso.

Después de Vityazevo, mi deseo de convertirme en chef solo se fortaleció. Luego vendí el auto, distribuí mis deudas, y durante los últimos cuarenta mil fui a Moscú para actuar en el torneo culinario internacional: la Copa Kremlin. Al regresar a Krasnodar, tenía mil trescientos rublos en el bolsillo y una medalla de bronce, y esto me convirtió en la persona más feliz del mundo. Sabía que el comienzo había sido hecho.

Después de eso, a lo largo del año, cambié mi lugar de trabajo varias veces, dándome cuenta de que necesitaba desarrollarme más. Luego, nuevamente fui a la Copa Kremlin, me notaron e hicieron una oferta para participar en el nuevo proyecto Krasnodar en ese momento: Borshchberry. Comenzando todo desde cero, preparando la cocina, organizando el trabajo del equipo, aumentando la productividad, hicimos que el proyecto fuera exitoso en todos los aspectos. Después de trabajar allí durante cuatro años, me di cuenta de que necesitaba hacer un viaje independiente.

Prioridades del restaurador y chef

Hablando de actividades gerenciales, el trabajo de un chef y la participación en competiciones culinarias internacionales, es imposible priorizar claramente y dedicar algo más de tiempo, algo menos. Trabajando como jefe contratado, creas. Creas un menú, tienes un restaurante, hay un equipo en la cocina, nada te deja perplejo y de hecho tienes las condiciones ideales. Cuando tienes tu propio restaurante, te responsabilizas de las personas que trabajan contigo, que creen en ti, la cohesión del equipo, la seguridad en el lugar de trabajo, la estrategia de desarrollo del restaurante ... Además, debes crear un menú y cocinar. Por lo tanto, las prioridades se establecen a medida que están disponibles. Cuando lanzo un nuevo menú o cambio la estacionalidad, delego las tareas gerenciales a los gerentes, y yo mismo hago la cocina, pongo el proceso y prácticamente lo vivo. Nunca olvido la razón principal por la que abrí mi restaurante: para cocinar y divertirme. Eso me encanta Para mí, el componente creativo es primordial, y solo entonces el negocio. Por supuesto, tengo que lidiar con los procesos económicos. El restaurante debería ser rentable no solo para mí, ya que no estoy solo aquí. Este es un organismo vivo, paredes y mesas en el que nada significa nada sin las personas que trabajan aquí.

Imagen y comida

La comida, el ambiente y el servicio son los componentes más importantes del restaurante. Solo en la trinidad funcionará. Es imposible crear un restaurante exitoso sin siquiera una de estas cosas. La imagen del chef por sí sola no hará que el establecimiento sea popular. Es tan inherente que el restaurante era originalmente comida. Si el invitado sabe bien, estará bien. Sobre esto, en primer lugar, se forma la imagen de la institución, y luego el resto es de qué platos comes, qué música escuchas, qué tipo de personas y qué interior ves a tu alrededor. Inicialmente, esperaba que mis establecimientos fueran "lugares de comida", sin énfasis en las condiciones externas, pero ahora hemos superado este nivel y tenemos que seguir adelante. Lo que tenemos ahora fue bueno en la etapa inicial. Por lo tanto, casi el 100% cambiará el interior para el próximo verano. Tenemos planes muy altos y ambiciosos para los próximos cuatro años y para su implementación necesitamos pasar por cambios importantes.

Restaurante realidades de la región

No estaba seguro de recibir el título de "Chef del año" de Wheretoeat, es genial. Y no esperaba la tercera y cuarta posición en el ranking, supuse que serían aproximadamente las líneas novena y décima. Pero estos logros son muy importantes para mí. Encuentro el apoyo necesario en ellos, ya que con el tiempo tengo más y más preguntas para restaurantes en Krasnodar y más allá.

Considero que nuestra región es atractiva en términos de turismo gastronómico, porque tenemos productos interesantes, tenemos agricultores interesantes. Pero la mayoría de los turistas que vienen aquí no encuentran nada.

No puedo nombrar restaurantes de algunos establecimientos porque no desarrollan una cultura gastronómica, pero matan. No hacen nada, solo compran, cortan y revenden. Los turistas son llevados a un restaurante en el que se corta la manteca de cerdo, y luego tenemos que sacar bebidas en las competiciones internacionales, lo que demuestra que podemos cocinar. No tengo nada en contra de la grasa, bien puede estar presente en el restaurante de cocina rusa, pero debes trabajar con ella. No es suficiente solo cortarlo. Debe ser interesante, adaptado para que el huésped pueda comer este producto con un alto.

Hay otros lugares orientados a la fiesta, y en general, no hay quejas contra ellos, este es su formato, pero ¿cómo entran esos establecimientos en las clasificaciones gastronómicas? ¿El mejor restaurante según la revista local o según las personas que pasan tiempo pero no comen allí? Esta ya es otra institución, pero no un restaurante.

Y mi pregunta principal es ¿por qué en nuestra región nadie desarrolla una cultura gastronómica? ¿Por qué todos comienzan un negocio? Nadie está buscando nuevos productos, nadie está apoyando a los agricultores. Por la palabra "nadie" me refiero a la mayoría absoluta, el noventa por ciento. Algunos restaurantes hacen esto puntualmente, pero es aconsejable que hagan todo.

Trabajé en restaurantes de tres y dos estrellas, conozco este nivel y estoy tratando de recrearlo. Desafortunadamente, no tengo inversores a los que recurrir y decir que ahora se necesita una cierta cantidad para tal propósito. Debido a esto, mi camino es un poco más largo, pero mi objetivo es hacer que las personas en Krasnodar puedan comer alimentos de nivel Michelin por dinero asequible y no tendrían que planear un viaje a Suecia para esto.

Al crear estas condiciones, desafortunadamente, no veo a una persona decidida en Krasnodar, excepto Valera Poryadin, que ahora trabaja en Sochi, en el restaurante Baran Rapan. Este es un hombre que ha crecido mucho en los últimos cinco años. Lo apoyo totalmente.

Bocuse D'Or Competition

Durante todo el período de mi actividad culinaria, recibí 4 medallas de oro, 4 de plata y 5 de bronce, incluidas las internacionales: la Copa del Kremlin, Malasia, Turquía, Turín y otras. La etapa de calificación de Bocuse D'Or (uno de los concursos gastronómicos más prestigiosos del mundo, ed.) Fue mi sueño tan esperado. Esta es la segunda vida y he estado luchando por ella en los últimos cinco años. En 2014, fui por primera vez como entrenador del equipo ruso. En 2015, por primera vez, participé de forma independiente en la selección rusa y obtuve el segundo lugar. Y así, en 2017, ganó la selección rusa, después de haber recibido el derecho de representar a Rusia en la selección en Europa. Rusia nunca ha pasado esta etapa todavía y siempre ha sido la decimoctava. Logré tomar el decimoquinto lugar, aunque realmente quería estar entre los diez primeros finalistas. En su mayor parte, las dificultades fueron de naturaleza financiera. Diferentes personas me ayudaron: todos se involucraron gradualmente en el financiamiento, pero yo invertí la cantidad principal de fondos personales. Los patrocinadores no querían participar, no tenían motivación. La mitad no sabía qué tipo de concurso era, por qué era necesario y la pregunta principal que me inquietaba: "¿Qué será para ti? ¿Qué te darán por participar?". Normalmente no podía responder a esas preguntas, así que no dediqué tiempo a las respuestas.

Para prepararse adecuadamente para Bocuse, necesita un equipo que cree su bandeja de presentación: arquitectos, estilistas, estilistas de alimentos, escaleras, cerámica. Hice todo por mí mismo, o estaba buscando especialistas que implementaran mi idea, pero al final lo reuní todo por mi cuenta y, por lo tanto, me llevó mucho tiempo organizarlo, aunque tuve que dedicar todo el tiempo a cocinar.

Luego necesitas un entrenador profesional, como los jugadores. No todos están listos para hacerlo, porque todos los entrenadores inmediatamente ven desde un lado todos sus errores son mejores que usted.

También necesitamos dos chefs que hayan superado a Bocuse, que estén en el tema y sepan qué es un archivo técnico: una tarea de 50 hojas con todas las regulaciones, condiciones y productos permitidos. Te siguen a ti y a tu asistente, te escriben el tiempo. Nosotros tampoco los teníamos. Hice todo yo mismo, además mi esposa me ayudó.

También se necesitaba un trabajador de cocina: lavar, colocar los platos, empacar comida, preparar todo para el próximo día de entrenamiento.

Además, era necesario organizar el transporte de todo el equipo que necesita. Solo proporcionaron estufas, refrigeradores y un fregadero. Licuadoras, mezcladoras, rebanadoras, suvidas, nitrógeno líquido: todo esto tenía que ser traído, previa autorización.

Otro requisito previo es la organización de los stands de los aficionados. Si la plataforma está vacía, nadie le prestará atención, porque esto es principalmente un espectáculo. Si su país no lo necesita, los jueces lo fusionarán.

Por lo tanto, es solo que no puedes llegar a Bocuse. Pero esa fue mi pasión. Tenía muchas ganas de ir, viví en este sueño y me preparé durante mucho tiempo, conocí y me hice amigo de los cocineros de otros equipos para que me conocieran, me tomaran por su cuenta y no pensaran en mí: "Cocinas deliciosamente, pero ¿quién eres?" También importa Realmente no saben sobre Rusia, ¿cómo saben sobre usted como jefe? Si no eres de nuestro sandbox, entonces sal de aquí. Los europeos mantienen su liderazgo y no quieren dejar entrar a nadie, y no solo se debe subir la comida allí, se debe demostrar que también es importante para nosotros. Necesitamos una estrategia, como en Eurovisión.

Planes futuros

Cambio de marca de los restaurantes existentes y su posterior entrada en los 100 mejores restaurantes del mundo. Ya estoy desarrollando estrategias para el nuevo "The Furnace" y "Coals-Coals". Estos serán restaurantes con diferentes historias, con diferentes tecnologías de cocina. Y mi objetivo adicional es ser calificado por dos restaurantes, de la forma en que lo logré en el Premio Wheretoeat.

Mira el video: Ryan Reynolds & Jake Gyllenhaal Answer the Web's Most Searched Questions. WIRED (Febrero 2020).

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